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Méli-mélo de recettes à base de plantes

 
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Auteur Message
Lyris
Invité

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MessagePosté le: Mer 7 Mai 2014 - 10:05    Sujet du message: Méli-mélo de recettes à base de plantes Répondre en citant



Vous pouvez récolter dans votre jardin ou celui du voisin Smile les fleurs de basilic, bourrache, camomille, capucine, coquelicot, chrysanthème comestible, hysope, géranium odorant (fleurs et feuilles), jasmin, lavande, mauve, monarde, oeillets, pois de senteur, roses, sauge sclarée, sureau, soucis, tilleul, tagètes …

Dans les champs, loin des routes et des cultures agricoles (traitées) vous récolterez : achillée, agastache, coquelicot, fenouil, marguerites, origan, sureau...dont vous ferez sécher les pétales ou petites fleurs pour réaliser des recettes fleuries au cours de l'hiver .

Avec coquelicots, lavande, oeillets, roses, jasmin... c'est le moment de concocter des sirops parfumés et colorés naturellement dont vous vous servirez tout au long de l'année pour aromatiser yaourts, fromage blanc, glaces, riz au lait et tous les desserts vous passant par la tête ! Avec les mêmes fleurs, vous pouvez aussi faire quelques gelées et confitures qui changeront de la classique abricot .

Avec achillée, sureau, basilic, fenouil... et autres, vous pouvez parfumer vos huiles et vinaigres pour des salades pleines des parfums de l'été : ces huiles et vinaigres se conservent plusieurs mois. Faites aussi quelques provisions de sucres et sels parfumés de vos fleurs préférées.

Pensez aussi à cristallier avec sucre et gomme arabique quelques petites fleurs entières telles les pensées ou des pétales (roses) que vous conserverez, dans des bocaux au sec, pour de somptueux décors de gâteaux en toutes saisons.

Enfin, si vous avez un peu de place au congélateur, faites une provision de glaçons fleuris qui égayeront les cocktails de décembre ... ou des autres mois sans fleurs.

Pour commencer des recettes diverses et variées :

Foccacia
pour 3 gros pains

2 kgs de farine
1L 200  d'eau
150 gr huile d'olive
700gr de pommes de terre réduite en purée
40 gr de sucre de canne
40grs de sel de guérande
160grs de levure de boulanger diluée dans un peu d'eau
Pétales de fleurs (myosotis, pâquerette, ail des ours, lilas blancs, bleuets...
panais réduit en purée

Mélanger les ingrédients, et faire lever la pâte 1/2 heure. Pendant ce temps, préparer la purée de pommes de terre et l' introduire a la pâte qui est en train de lever. Remettre a lever pendant une heure dans un endroit chaud. Etaler cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé huilé et faire lever d'environ 10 cm. On peut ajouter des graines de sésame.
Faire cuire 35 m à four chaud (180°). Une fois que le pain est cuit puis refroidit, couper sur la longueur ce pain, étaler la purée de panais, ajouter les pétales de fleurs, remettre le couvercle et mettre dans le four sur la grille 5 m.
Le pain peut être déguster avec de la salade.

Soupe d'orties
Pour 4 personnes :

250 gr d'ortie
250 gr de pomme de terre
1 l d'eau
Crème fraîche

Cueillir les jeunes feuilles en haut des plantes, les laver, oter les tiges.
Faire fondre les feuilles dans du beurre ou de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles deviennent foncées. Ajouter eau et pommes de terre et laisser cuire 30 mn. Mixer à la consistance désirée, sel poivre.
Servir avec croûtons à l'ail et crème fraîche

Ajouter quelques fleurs de capucine.

Velouté des montagnes
recette François Couplan

Ingrédients pour 4 personnes :   
400 g de feuilles de bistorte
1/2 L d'eau
100 g de pommes de terre
50 g de noix
10 cl de crème
1/4 L de lait
Sel

Préparation de la recette : 

Supprimez le long pétiole des feuilles de bistorte. 
Mettez-les à cuire à l'eau avec les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. 
Salez. 
Mixez les légumes cuits avec les cerneaux de noix et l'eau de cuisson. 
Liquéfiez l'ensemble, passez au chinois et remettez à feu doux. 
Ajoutez la crème et le lait. 
Rectifiez l'assaisonnement.

Bouillon aux fleurs de printemps

Pour 4 personnes : une grosse poignée de feuilles et fleurs de primevères et la même mesure de fleurs et feuilles de violettes (de votre jardin ou des champs), 3 oignons blancs avec leurs tiges vertes, 3/4 feuilles d'oseille, 2 cuilleres à soupe de boutons et fleurs de pâquerettes, 2 cuilleres à soupe de fleurs de pissenlit, 2 pommes de terre, 1litre d'eau,sel et poivre du moulin. Laver toute votre récolte. Mettre quelques fleurs de côté et coupez tous les autres ingrédients. Faire cuire une vingtaine de minutes. Laissez ainsi, ou mixez ce bouillon diététique. Ajoutez les quelques fleurs réservées, servez bien chaud avec un peu de crème fraîche allégée.

Chaudrée de consoude

200 g de feuilles de consoude
1 oignon
4 à 5 morceaux de petit salé
2 pommes de terre 
crème fraîche
assaisonnement

Faites fondre l'oignon haché dans de l'huile, ajoutez les feuilles de Mauve, les pommes de terre et les carottes coupées. Faites cuire à petit bouillons 20 min. Mixez. Ajoutez alors les fleurs de mauve et poursuivez la cuisson quelques minutes.
Au moment de servir, délayez la crème fraîche et ajoutez-la à cette soupe onctueuse à souhait

Consommé à la fleur de mauve

2 poignées de fleurs de mauve
2 poignées de feuilles
2 pommes de terre
crème fraîche
2 oignons
2 carottes
assaisonnement

Indispensable le diable en terre cuite pour cette recette mijotée au coin d'un feu de bois, ou à défaut sur une plaque de protection à feu doux. Hachez l'oignon, coupez en quatre les pommes de terre, hachez grossièrement la consoude, mettez le tout dans le diable avec le petit salé. Laissez mijoter 3 h minimum à coté des braises, ou à feu très doux. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Servez et, dans chaque assiette, trempez du pain de seigle. Ajoutez un peu de crème fraîche.

Terrine de trèfle incarnat

Ingrédients : pour 4 personnes

100gr de fleurs de trèfles incarnat
20 gr de fleurs de mauve
1,5 verre de lait, 1 oignon
une ou deux branches de thym citronnelle ou de mélisse
4 cuillères de beurre fondu ou d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de farine,
5 cuillères à soupe de fromage râpé
 2 cuillères à soupe de crème fraîche
 6 œufs, jus d’un citron
1 cuillère à café de curcuma,
 Sel, poivre
 
Récoltez vos fleurs, éliminez tous les bouts de tige et mettez les dans le bol du mixeur avec l'oignon pré-haché et le verre et demi de lait. Mixez
Dans une casserole, à feu très doux, faites fondre le beurre, versez la farine et délayez la (comme pour une béchamel) ajoutez le fromage râpé, la crème fraîche et les épices (curcuma, poivre) ; salez
Sortez du feu, puis ajoutez les œufs, mélangez bien avant de replacer à feu doux et d’ajouter la préparation à base de fleurs mixées, cuisez lentement pour laisser épaissir, versez dans le moule à soufflé beurré, cuisez à four chaud pendant 45 minutes environ.Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, servez aussitôt
 
Conseil : ce même plat servi froid, découpé en tranches fines, fera une superbe entrée. Servez le accompagné d’une sauce au yaourt relevée d’un peu de moutarde et décorez avec des fleurs de trèfle séparées de leur calice.
 
Sauce au yaourt : 2 c à s de yaourt, 1 c à s. d’huile, 1 jus de citron, 1 c à s de moutarde, sel. Nappez chaque ranche avec  un peu de sauce.
 
Quiche au chénopode blanc

Une pâte à tarte brisée
4 ou 5 échalotes
Une grosse poignée de feuilles de chénopode blanc
1 fromage frais de chèvre, 200 à 250 gr
1 courgette
1/2 picodon ou fromage chèvre mis-sec
Une branche de romarin

abaisser la pâte dans un moule à tarte, et disposer les ingrédients suivants par couches, dans l'ordre:
les échalotes émincées en lamelles, le chénopode blanc, le fromage frais émietté, la courgette découpée en fines tranches, quelques morceaux de picodon, des aiguilles de romarin.
Saler, poivrer, cuire au four 40 minutes environ, chaleur comme une tarte.

Le chénopode blanc fait partie, comme le bon-henri, de la famille des épinards, il pousse dans les décombres, peut atteindre 1.5m de haut, ses feuilles sont un peu granuleuses au toucher, c'est une mauvaise herbe excellente.

Rayé rose et vert

Pâte à biscuit:
3 oeufs
50 gr de fécule
60 gr d'orties hachées
2 c. s. de parmesan râpé
1 c. c. de levure chimique
Sel, poivre, muscade

Garniture:
100 gr de coulis de poivron (le reste d'une sauce bien épaisse)
100 gr de fromage double-crème (Philadelphia)
un peu de parmesan râpé et paprika

1° préparer la garniture: mélanger le coulis de poivron, le fromage blanc, le parmesan, assaisonner et garder en attente au frais.

2° préparer la pâte: casser les oeufs, séparer les jaunes des blancs; fouetter les blancs en neige, réserver. Fouetter les jaunes en mousse au batteur électrique, avec 2 c.s. d'eau tiède; rajouter le parmesan râpé, les orties, la fécule, la levure chimique, les épices. Mélanger et incorporer délicatement les blancs battus à la fourchette.

Etaler la pâte sur une tôle à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, taille 28 x 28 cm environ
Faire cuire 20 min à 180°.
Laisser refroidir, tartiner de garniture, couper la pâte en 4, empiler, la dernière couche à l'envers pour terminer avec du vert. Laisser le tout se solidifier une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, recouper les bords et couper en petits cubes.

Cake aux herbes

50 grammes de feuille d’ortie crues hachées
100 gr de feuilles d'épinards frais ou sauvages grossièrement hachés
50 gr d'oseille fraîche grossièrement hachée
une plante d'ail frais entier, vert et tête coupés en lanières ( sinon 2 gousses d'ail hachées)
4 œufs
150 gr de farine d'épeautre
1 sachet de poudre à lever
1,2 dl de lait
100 gr de fromage râpé
1 cuil à café de sel, poivre, muscade, quelques graines de tournesol et brindilles de romarin frais

Mélangez les œufs entiers avec la farine, la poudre à lever et le lait
Ajoutez le fromage, les plantes vertes et l'ail frais lavés et hachés
Mélangez bien et ajoutez le sel, le poivre,et la muscade râpée (2 pincées)
Beurrez et farinez votre moule à cake, mettez-y la préparation du cake
Parsemez de graines de tournesol et de brindilles de romarin
Faites cuire au four environ 45 minutes à180°
Dégustez tiède ou froid, avec un coulis de tomates cru.

Cake aux orties

100 grammes de feuille d’orties crues hachées
3 œufs
150 gr de farine
1 sachet de poudre à lever
1,2 dl de lait
1 petit poivron rouge env. 100 gr
50 gr d’olives noires dénoyautées
100 gr de fromage (gruyère, chèvre, ou brebis ou mélange de ce qui reste dans le frigo…) râpé ou coupé en petits dés
1 cuil. à café de sel, poivre, muscade et une gousse d’ail écrasée
20 gr de graines de tournesol

Mélangez les œufs entiers avec la farine et la poudre à lever et le lait. Ajoutez le poivron coupé en petits dés, les olives noires coupées en morceaux, le fromage et les orties lavées et hachées.
Mélangez bien et ajoutez le sel, le poivre, l’ail et la noix de muscade râpée (2 pincées).
Beurrez et farinez votre moule à cake, mettez-y la préparation du cake. Parsemez de graines de tournesol.
Faites cuire au four environ 45 minutes à180°
Dégustez tiède ou froid, avec une sauce froide mixée tomates et poivrons

Sauce à la pimprenelle

Récoltez de jeunes feuilles de pimprenelle, si elles sont plus âgées, éliminez en le pétiole un peu coriace et ne gardez que les folioles tendres. Hachez finement.
Mélangez avec du fromage blanc épais, un peu de moutarde, des câpres hachés, un œuf dur haché, de l'ail pressé, un jus de citron et une pincée de sel.
 
Servez avec des pommes de terre en robe des champs  
 

Fondue végétale

recette François Couplan

Ingrédients pour 4 personnes :   
200 g d'oignons
600 g de feuilles de mauve
1/4 L d'eau
5 cl d'huile d'olive
25 g de beurre
5 gousses d'ail
1 c. à s. de cumin
1 c. à s. de graines de coriandre

Préparation de la recette : 

Dans une poêle à fond épais, faites rissoler les oignons hachés avec l'huile d'olive. 
Ajoutez les feuilles de mauve finement ciselées et remuez bien. 
Ajoutez l'eau et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les feuilles soient réduites en purée. 
Faites revenir dans le beurre l'ail, le cumin et les grains de coriandre écrasés. 
Versez dans la purée de mauve. 
Assaisonner de sel. 
Posez le plat au milieu des convives.
Disposez dans des ramequins autour de la fondue, à votre choix :
     - des inflorescences de berce ou de raiponce légèrement cuites à la vapeur, 
     - de jeunes tiges tendres de berce, de bardane ou de chardon pelées, crues ou légèrement cuites à la vapeur, 
     - des pousses d'épilobe en épi blanchies et sautées à l'ail, 
     - des beignets de tussilages, 
     - des croûtons frits, 
     - des cubes de saumon cru, 
     - des crevettes, etc.
Piquez sur une fourchette à fondue et trempez suivant votre goût dans la fondue de mauve.
En Egypte, où ce plat traditionnel se prépare avec des feuilles de jute (Corchorus olitorius), chacun se sert en y trempant un morceau de pain.

Salade de radis au bouleau

3 cuillères à soupe de feuilles de bouleau
1 botte de radis
1 botte d’oignons nouveaux
2 cuillères à soupe de persil ciselé
200 g de yaourt
50 ml de crème liquide
le jus d’1/2 citron
Sel, poivre

Laver et préparer les radis, les couper.
Détailler les oignons en bâtonnets, les mettre dans l’eau bouillante rapidement.
Mélanger les légumes et les feuilles de bouleau avec le persil, saler.
Mélanger le yaourt, la crème et le jus de citron, assaisonner et verser sur la salade.


Salade aux Jacinthes

Prévoir par personne : une quinzaine de clochettes de jacinthe, une poignée de mâche ou feuilles de laitue, 3 ou 4 pieds de pâquerettes, quelques fleurs et boutons de pâquerettes, huile de tournesol, vinaigre de xérès, un peu de cerfeuil, sel, poivre. Lavez et séchez feuilles et fleurs. Préparez votre vinaigrette et mélanger délicatement tous les ingrédients. Cette salade qui peut se déguster ainsi en entrée, devient un plat complet si vous ajoutez un à deux oeufs par personne ainsi qu'un peu de fromage de chèvre frais et bien sur une belle tranche de pain au 6 céréales. C'est un frais régal de printemps.

Salade de Primevères

Les primevères sont comestibles. Pour frimer sur votre prochaine salade, cueillez un bouquet de primevères et parsemez-en votre salade (après l'avoir mélangée avec la sauce, parce que ces petites fleurs sont fragiles). Vous pouvez également parsemer votre salade de morceaux de petites feuilles de primevères bien tendres, elles ont un petit goût d'anis.
Et aussi des fleurs de lamier pourpre sur un lit de mâche et d'épinards.


Salade saison des amours

laitue,
grosse poignée de feuilles de violettes,
fleurs de violettes,
des fleurs et feuilles de primevères,
huile de pépin de raisin
vinaigre de violettes, sinon vinaigre de cidre,
sel .

Préparez votre vinaigrette en ayant la main légère sur l'assaisonnement (vinaigre...), afin de sentir tous les parfums. Mélanger délicatement tous vos végétaux et servir sans attendre.


Délices de fleurs de tussilage
Recette de Jean-Marie Dumaine

Ingrédients :   
200 g de fleurs de tussilage avec leur pédoncule
25 g de beurre
1 c. à s. d'huile d'olive
1 pincée de sel

Préparation de la recette : 

Lavez soigneusement les fleurs de tussilage puis égouttez-les bien. 
Faites chauffer ensemble dans une poêle l'huile et le beurre, et jetez-y les fleurs de tussilage. 
Faites cuire les fleurs jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. 
Servez chaud.

Bonbons de tilleul
Recette de François Couplan

Ingrédients :   
1/2 litre de fleurs de tilleul
8 g d'agar-agar
1 litre d'eau froide
3 c. à s. de miel

Préparation de la recette : 

Placez les fleurs de tilleuls (sans leur bractées et leurs pédoncules) dans un mixeur. 
Dissolvez l'agar-agar dans le litre d'eau froide. 
Amenez à ébullition et faites bouillir 3 mn. 
Délayez le miel dans l'agar-agar, versez le liquide sur les fleurs de tilleul et mettez votre mixeur en marche. 
Placez le résultat dans un moule rectangulaire sur une épaisseur d'un centimètre environ, mettez au réfrigérateur et laissez prendre une douzaine d'heures. 
Vous pouvez alors découper cette gelée en petits cubes et la déguster ainsi.

Panna cotta aux fleurs d'acacia

Les acacias commencent à fleurir. Les fleurs se mangent en beignets , parfument une crème , le parfum de ces fleurs est frais, subtil, le plus difficile est d'en capturer la saveur dans un plat.
Récolter des fleurs pas trop ouvertes, détacher patiemment les pétales, chasser les malheureuses petites bêtes qui croyaient avoir trouvé un coin tranquille. 

Recette pour 4 personnes:
2,5 dl de crème
1 à 2 gr d'agar-agar (1/2 c. c.) être léger avec le dosage !
30 gr de miel d'acacia
40 gr de pétales de fleurs d'acacia

Faire chauffer la crème, l'agar-agar et le miel dans une petite casserole. faire cuire doucement une minute, retirer du feu et y faire infuser les pétales 20 minutes. Filtrer et répartir dans 4 petits plats. Faire prendre au frais quelques heures. 

Mousse au jasmin

200 g de fromage blanc
30 g de sucre
15 cl de lait
1/2 cuillère à café de jasmin séché
1 g d’agar-agar ou 2 feuilles de gélatine

Faire infuser le jasmin dans le lait.
Ajouter l’agar-agar ou la gélatine.
Mélanger le fromage blanc avec le sucre puis ajouter le lait au jasmin.
Bien fouetter.
Mettre la mousse dans des petits ramequins puis placer au réfrigérateur au moins 2h avant de servir.


Crème au géranium

Pour 4 personnes
4 œufs,
20 et 50 g de sucre,
un demi-litre de lait,
1 c à café de fécule,
un douzaine de belles feuilles de géranium odorant au choix ou une demi cuillérée à café d'arôme de géranium.

Mettre le lait à chauffer, puis arrêter le gaz. Faire infuser les feuilles 30mn : goûtez pour voir si cela est assez parfumé à votre goût, puis filtrer.
Fouettez les jaunes avec 50 g de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, mettre la fécule et mélanger. Ajoutez le lait parfumé et mettre sur le feu, sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème soit cuite : environ 5 min, elle nappe le doigt. Si elle commence à " grumeler ", verser dans un saladier, et fouetter vigoureusement jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse. Laisser refroidir et verser dans une jolie coupe.

Battre les blancs en neige très ferme et y mélanger 20 g de sucre. Dans une casserole large, mettre de l'eau à bouillir, puis baisser le feu. Dans cette eau frémissante, faire tomber des morceaux de blancs avec une cuillère à soupe. Ne pas laisser bouillir et retournez ces œufs à la neige, avec une écumoire, délicatement. Au bout de 1/2 min quand ils sont fermes au toucher, sortir et mettre dans une passoire avant de les poser sur la crème.
A noter : les blancs sont plus beaux cuits dans l'eau. Ils sont cependant meilleurs cuit dans du lait : à vous de choisir.

Millet aux violettes

Par personne :
3 grosses cuillerées de flocons de millet,
une tasse de lait (200 ml) ou si vous préférerez de "lait" de soja,
un cuillerées à café de miel
une belle poignée de fleurs parfumées.

Faire tiédir le lait, qui ne doit pas être bouillant, et y faire infuser les violettes un quart d'heure puis filtrer. Ajouter les flocons de millet et remettre à chauffer 5 à 6 mn, puis ajouter le miel... et consommer.
Le millet au violettes, précédé d'une salade ou soupe de légumes constituera un dîner léger : vous pouvez aussi le consommer au petit déjeuner ou goûter.
Les flocons de millet se trouve facilement dans les boutiques de produits naturels.
Si vos violettes ne sont pas parfumées, ajouter 3 à 4 gouttes d'arôme naturel en fin de cuisson des céréales.

Meringue à la reine des près

2 blanc d'oeufs
Sucre de canne blond
Sucre glace (de canne)
1 poche à douille
2 c à café de reine des prés séchée

Séparer les blancs des jaunes et peser les blancs. Dans un bol, peser le même poids que les blancs d'oeufs en sucre en poudre.Dans un autre bol, le même poids en sucre glace.
Chauffer le four à 110°.
Monter les blancs en neige ferme et tout en continuant de battre, verser en pluie le sucre en poudre.
Ajouter le sucre glace et 1 c à café de reine des prés réduite en poudre. Mélanger très délicatement.
Mettre la préparation dans une poche à douille et faire des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poudrer légèrement les meringues avec reine des prés en poudre.
Enfournez pour environ 30 minutes. La meringue doit être bien sèche à l'extérieur et garder un peu de moelleux dedans.

Truffes aux pousses d'épicéa

200 ml de crème
300 gr de couverture de chocolat noir
40 gr de beurre
150 gr de pousses de  sapin ou d’epicea
300 gr de sucre
  
Récolter les jeunes pousses de sapin, les mixer avec le sucre. Faire sécher une partie du sucre et des pousses mixées au dessus du four (sur une feuille de papier sulfurisé)
Faire fondre le chocolat au bain marie. Chauffer la crème. Ajouter au chocolat et mélanger.
Ajouter le beurre et la purée de sapin, jusqu’au goût souhaité en sapin. Laisser refroidir le tout au frigo.
 
Le lendemain, mettre un peu de chocolat à fondre (100 gr)
Pendant ce temps former des boules avec  le mélange chocolat, crème, pousse de sapin, (se servir d’une cuillère à pomme noisette trempée dans de l’eau bouillante. Tremper les boules dans la couverture puis les rouler aussitôt dans le sucre au sapin séché. Réserver dans une boîte hermétique, dans un endroit frais et sec .
 

Smoothie à la stellaire

3 poires bien mûres,
1 pomme
2 belles poignées de stellaire
une petite poignée de mâche
1 verre d'eau

Dans un bon blender, mixez ensemble tous les ingrédients et l'eau, afin d'obtenir une
boisson veloutée très verte. Conservez au frais jusqu'à trois jours

Poulet aux myosotis
Se procurer :
 un petit poulet bien tendre 
 un bouquet de myosotis 
 une pincée de vent 
 une cuillerée de miel 
 un zeste de soleil

Préparation et dégustation :
Caresser le petit poulet tendre de la tête au croupion.
Mettre le bouquet de myosotis dans un vase bleu ciel.
Y ajouter la pincée de vent et le zeste de soleil. Sans plus.
Déguster lentement la cuillerée de miel en regardant le petit poulet tendre picorer la pelouse pendant que les autres sont à table !
Wink
Extrait de l’"Alphabet des délices et des souffrance" de la Renarde Rouge de Joëlle BRIERE

Idées de recette :
Une omelette aux soucis et à la ciboulette
Une belle salade de capucines aux petits chèvres chauds
Du saumon délicatement mariné à la lavande
Des huîtres fleur bleue à la bourrache
Une compote de pomme parfumée à la lavande ou à l'hibiscus
Un méli-mélo de fleurs pour un taboulé original
Une gelée fine de fleurs de lilas
Une crème dessert aux géraniums
Une farandole de fleurs cristallisées (roses, violettes, coquelicots...), à déguster telles quelles ou à utiliser pour garnir un gâteau.
De délicieux beignets de fleurs d’acacia ou de fleurs de courgette
Une purée de pomme de terre aux fleurs de pâquerette
Osez une soupe de bégonias

En espérant que cela suscite chez vous des envies irrésistibles d'expérimenter, de goûter, d'oser et de partager d'autres recettes que vous connaissez ou que vous aurez testé. Smile

Je reviens avec des recettes d'élixir, vinaigres, huiles et sirops...
Les membres suivants remercient Anonymous pour ce message :
Marine (07/05/14), L'Ange Gardien (08/05/14)
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MessagePosté le: Mer 7 Mai 2014 - 10:05    Sujet du message: Publicité

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Lyris
Invité

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MessagePosté le: Jeu 8 Mai 2014 - 08:04    Sujet du message: Méli-mélo de recettes à base de plantes Répondre en citant



Rien de plus simple que de préparer vos huiles et vinaigres, aromatisés aux herbes, épices et fleurs, comestibles.Concoctez des mélanges savoureux selon vos goûts dont vous profiterez toute l'année.
Les vinaigres et huiles ayant des effets phyto-thérapeutiques peuvent également servir en macérats huileux ou en lotions naturelles pour des soins externes, à adapter en fonction de vos besoins et bien sûr selon les propriétés des plantes utilisées.

Voici quelques exemples, mais il n'y a pas de limite sauf celle de vos goûts et de votre créativité et quand on commence, je crois que l'on ne s'arrête plus. Plaisir à préparer, plaisir à déguster et plaisir d'offrir...

Le principe de base :
Matériel
- un bocal ou bouteille large goulot stérilisés avec fermeture hermétique
- bon vinaigre de vin, de cidre ou blanc ou huile de votre choix
- une bonne huile de votre choix ( colza, olive, noix, pépin de raisin...)
- mouchoir en tissus fin ou filtre à café pour le filtrage
- petites bouteilles stérilisées pour conserver le vinaigre

Insérez les plantes dans une bouteille décorative, fermez et laissez mariner deux semaines à trois semaines. Il est préférable d'utiliser des herbes séchées pour faire les huiles et des herbes fraîches pour les vinaigres.


Vinaigre aux fleurs de sureau



Cette préparation se réalise à la fin du printemps quand les fleurs de sureau sont bien épanouies
Attention : il faut utiliser les fleurs du sureau noir (sambucus nigra), qui fleurit en mai/juin, celles du faux-sureau (yèble)sont toxiques. A vérifier
Enlever toutes les tiges vertes des ombelles. Mettre les fleurs dans un bocal qu'on remplira naturellement, sans les presser. Verser le vinaigre sur les fleurs, remplir ainsi le bocal, laisser macérer au soleil de juin pendant trois semaines en les retournant chaque jour
Filtrer, mettre en bouteille et conserver à la cave à l’abri de la lumière.
Ce vinaigre parfume incroyablement les salades.

Vinaigre aux fleurs de ciboulette

150 fleurs de ciboulette
2 litres de vinaigre de vin blanc
Faire chauffer le vinaigre jusqu'au point d'ébullition et verser sur les fleurs bien lavées et nettoyées dans un bocal. Laisser macérer 2 semaines au frais et au noir dans le frigo, la couleur s'intensifiera. Filtrer et embouteiller ce vinaigre rose vif.

Vinaigre de cidre au miel

1 l de vinaigre de cidre
1 tasse de miel
3 cuillère à soupe de menthe ciselée

Faire bouillir le vinaigre, ajouter le miel et la menthe. Laisser cuire doucement 5 à 10 mn. Passer , verser dans une bouteille ébouillantée et boucher.

Vinaigre de sauge

2l de vinaigre de cidre
32 feuilles de sauge
160 gr d'échalote
6 gousses d'ail
2 cuil. à café de poivre en grain
1à clous de girofle
4 cuil. Café de sel

Porter à ébullition les 2 l de vinaigre et laisser frémir 30 secondes. Retirer du feu. Déposer dans un bocal tous les ingrédients et verser le vinaigre encore chaud . Laisser macérer 2 à 3 semaine, filtrer et mettre en bouteille.


Vinaigre de rose

Recette pour 3 bocaux de 150g :
120 g de pétales de rose
380 g de vinaigre blanc

Rincer sous l'eau froide les roses et contrôler l'absence d'insectes et d'impuretés. Couper les bases blanches des pétales de rose avec un ciseau.
Éponger délicatement les pétales de rose. Au fur et à mesure, mettre les pétales de roses dans un plat de service. Placer les pétales de rose au fur et à mesure dans le bocal de conserve. Verser le vinaigre dans le bocal. Remplir en laissant un ou deux centimètres.
Fermer le bocal à conserve. Laisser macérer en plaçant le bocal dans un endroit ensoleillé pendant 3 semaines environ. Agiter tous les jours. Au bout des 3 semaines, filtrer le vinaigre, presser pour sortir tout le vinaigre. Remplir les flacons. A conserver au frais, à l'abri de la lumière.

S'utilise pour les vinaigrettes avec les tomates, les concombres, etc.
Il peut se conserver assez longtemps


Et aux fleurs d'achillée, aux fleurs de violette, romarin, thym, aux aiguilles de pin, souci, menthe, mélisse, pensée ...

Les Huiles Aromatisées

600 ml de l'huile (olive, sésame, tournesol, noix...)

6 cuillerées à soupe d'herbes séchées hachées selon vos préférences et vos envies :
basilic, thym, romarin, échalotte, basilic,ciboulette, estragon, mélisse, poivre vert, feuilles et graines d'aneth, pimprenelle,ail, marjolaine, poivre,laurier, piments broyés ...

Huile de basilic
1 Litre d'huile - 5 branches de basilic - 6 gousses d'ail - 1 échalotte française
Huile à l'estragon
1 litre d'huile - 1 gousse d'ail -1 clou de girofle -3 branches d'estragon
Huile de romarin
1 litre d'huile -4 branches de romarin -2 gousses d'ail -1 échalotte
 
Moutarde à la cardamine
Recette de Jean-Marie Dumaine



Ingrédients :   
1 L de vinaigre de vin rouge
1 kg de fleurs de cardamine (avec une petite partie des tiges)
500 g de farine de seigle
125 g de farine de graines de moutarde
100 g de miel
125 g de purée de cassis (pour la couleur rosée)
40 g de sel de mer

Préparation de la recette : 
Pré-hacher les fleurs au couteau. Mixer finement au rotor avec le vinaigre. 
Mélanger tous les ingrédients avec cette purée. Laisser macérer une nuit au frais. 
Vérifier l'assaisonnement. Conserver au frais.

Façon câpres

Boutons de pissenlit
Récolter une barquette de petits boutons floraux de pissenlits. Laver, égoutter, remplir des petits pots à confiture avec quelques grains de poivre noir, de moutarde, une lamelle d'ail et une pincée de sel. Tasser, verser par dessus du vinaigre de vin blanc bouillant, remplir à ras bord, fermer.
Attendre 8 jours ou 6 à 12 mois avant dégustation.

Les boutons floraux de pâquerette, pourpier, ail des ours, capucine peuvent subir le même traitement.
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Marine (08/05/14), L'Ange Gardien (08/05/14)
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Lyris
Invité

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MessagePosté le: Lun 12 Mai 2014 - 13:05    Sujet du message: Méli-mélo de recettes à base de plantes Répondre en citant

Vin d'aubépine

75g de fleurs et feuilles d'aubépine séchées
15 cl d’eau de vie
50 cl de vin blanc ou rouge
35 g de sucre

Mettre les fleurs dans un grand récipient en les tassant bien et ajouter l’eau de vie.
Remplir le reste du récipient de vin et faire macérer le mélange pendant un mois.
Bien écraser les fleurs pour qu’elles dégorgent et filtrer le mélange.
Verser la préparation dans une casserole et ajouter du sucre.
Couvrir et faire chauffer à feu doux en remuant pour que le sucre fonde.
Transvaser le vin dans une bouteille. A consommer avec modération.

Vin de fleurs de Sureau

1 l de rosé
150 gr de sucre
35 gr de fleurs
1/4 de jus de citron
10 cl d'eau de vie ou rhum blanc

Mélanger tous les ingrédients en ayant pris de soin d'enlever le maximum de vert des ombelles. Laisser macérer dans un endroit frais durant 40 jours en remuant quotidiennement. Filtrer et mettre en bouteille.

A partir de cette recette j'ai concocté un vin de fleurs à base de fleurs de seringat, oeillets de poète et une pincée de menthe, que j'appelle Vin de fée... Délicieusement bon.

Vin de géranium

2 bols feuilles de géranium(pélargonium) odorant, fraîches, coupées en morceaux (environ 100 g.)
1/4 de litre d'alcool de fruits (ou de rhum blanc)
2/3 de litre de vin rosé
un sirop de sucre réalisé avec un verre de sucre et un verre d'eau.
Faites bouillir l'eau et le sucre pour obtenir un sirop. Sortez la casserole du feu. Ajoutez les feuilles lavées et coupées en morceaux. Laissez reposer deux heures. Ajoutez l'alcool. Laissez reposer jusqu'au lendemain. Filtrez, ajoutez le vin et mélangez et mettez en bouteille.

Apéritif au lierre terrestre

1 bouquet de feuilles de lierre  terrestre, ou, de graines de berce, ou de graines d’angélique ou de fleurs de sauge sclarée, ou de pétales de roses anciennes parfumées, ou d’hysope ou de reine des près, sureau, aspérule odorante, mélilot etc..
 
1 bouteille de vin blanc sec ou de rosé
40 gr de sucre
1/2 l de jus de pommes
1/2 l bouteille d’eau gazeuse citronnée
 
Verser le vin, le jus de pomme et le sucre dans une carafe
Ajouter le lierre terrestre, ou les autres plantes, mixer et laisser macérer pendant une heure environ
Filtrer et mettre au réfrigérateur
Au moment de servir, mélanger avec l’eau gazeuse.

Vin de pâquerette
recette François Couplan

Ingrédients :   
Fleurs de pâquerette (l'équivalent de 3 litres)
1 orange non traitée
1 citron non traitée
Gingembre
1,5 kg de sucre
Levure de bière

Préparation de la recette : 

Ramassez l'équivalent de 3 litres de fleurs de pâquerettes. Placez-les dans un récipient (en grès si possible) de taille suffisante, puis versez 3 litres d'eau bouillante. Couvrez et laissez macérer 3 jours. 
Passez alors à travers un linge en exprimant le liquide et recueillez ce dernier dans une casserole. 
Ajoutez-y le jus et le zeste d'une orange et d'un citron non traités, et parfumez d'un peu de gingembre frais. 
Faites fondre dans le liquide le sucre, portez à ébullition et laissez bouillir doucement 15 mn. 
Puis versez la décoction dans le récipient en grès que vous aviez utilisé. 
Lorsqu'elle a refroidi suffisamment (au-dessous de 35 °C), posez à sa surface un morceau de pain de seigle tartiné de levure de bière (c'est la méthode traditionnelle, mais le résultat sera tout aussi bon si vous dissolvez la levure dans un peu du liquide tiède). 
Couvrez le récipient et gardez-le à une température de 20 °C environ pendant 6 jours. 
Filtrez alors le "vin" et mettez en bouteilles que vous fermerez hermétiquement. 
Puis oubliez son existence pendant quelques mois pour ne pas être tenté de vider vos bouteilles avant que le breuvage n'ai acquis tout son bouquet (de pâquerettes). 
Dégustez frais en apéritif ou comme vin de dessert.

Vin de pissenlit

Les fleurs de pissenlit se cueillent en mai, vous pouvez aussi en faire du miel, mais ce vin est aussi délicieux. Grâce à la fermentation des fruits il atteint une dizaine de degrés.

Ingrédients 6-7 bouteilles
3L de fleurs de pissenlits
4L d'eau
3 oranges
2 citrons jaunes
2 citrons verts
1,7kg de sucre en poudre
500g de raisins secs
9 clous de girofle

Préparation
Faire bouillir l'eau, puis ajouter les fleurs de pissenlit. Couper le feu et laisser infuser 2h à couvert. Filtrer en exprimant biens les jus des fleurs. Couper les oranges et les citrons (sans les éplucher) grossièrement et les ajouter à la préparation ainsi que les raisins secs, le sucre et les clous de girofle. Laisser mariner le tout 30 jours en remuant un peu tous les jours à la même heure.
A la fin de ce délai, filtrer en exprimant bien le jus des fruits et laisser à nouveau reposer 30 jours sans y toucher. Filtrer une dernière fois le plus finement possible et embouteiller.
Laisser vieillir en plaçant les bouteilles à l’horizontale, plus il aura vieilli, meilleur il sera, au printemps prochain il sera parfait. Servir à l'apéritif très frais.

Vin de mandarines
Avec 1 litre de jus, 150 à 200 grammes de sucre, 1 verre d'eau et 1 gramme de levure de bière. Mélanger le tout pour laisser macérer pendant 15 jours. Filtrer, mettre en bouteilles et conserver au frais pour commencer à boire une semaine après.
Apéritif à la mandarine
Avec un litre de bon vin rouge, 5 mandarines, 25 morceaux de sucre et un petit verre d'eau de vie. Éplucher et couper en morceaux les mandarines pour les faire macérer avec leurs zestes dans le vin rouge pendant 15 jours. Filtrer et bien exprimer tout le jus de la macération.Ajouter le sucre et l'eau de vie, mélanger et mettre en bouteilles pour conserver au frais pendant 15 jours avant de déguster.

Vin de pamplemousses
Avec 2 pamplemousses, 1 litre de vin blanc sec, 3o morceaux de sucre, 1 petit verre d'eau de vie et u n peu de chicorée. Râper la peau des pamplemousses et ajouter tous les autres ingrédients pour laisser macérer pendant 15 jours. Filtrer, bien exprimer toute la macération dans un linge propre et mettre en bouteilles pour conserver au frais.
Apéritif aux pamplemousses
Avec 1 litre de vin blanc, 40 sucres, 1 bâton de vanille, i clou de girofle, 1 petit verre d'eau de vie et 3 pamplemousses. Éplucher les pamplemousses et faire griller les zestes au four. Mélanger avec les autres ingrédients pour faire macérer pendant 6 semaines en remuant tous les jours. Filtrer et mettre en bouteilles pour laisser vieillir au frais quelques mois avant de déguster.

Apéritif aux agrumes
Avec 1 litre de vin rosé, 250 grammes de sucre, 1 pamplemousse, 2 oranges, 1 citron et 1 petit verre d'eau de vie. Râper les zestes des fruits pour les faire macérer dans le vin pendant 21 jours. Ajouter le sucre et l'eau de vie et continuer la macération encore 21 jours. Filtrer et mettre en bouteilles pour toujours laisser vieillir au frais.

Vin de madère
Avec 10 litres de vin blanc, 50 grammes de sucre et de miel, 2 petits verres d'alcool et une poignée de fleurs de houblon. On fait macérer le tout pendant une semaine. Filtrer et mettre en bouteilles pour laisser vieillir au frais avant de déguster.

Guignolet de Marianne
Avec un litre de bon vin rosé de Provence, 75 feuilles de cerisier, 250 grammes de sucre en poudre, 1 sachet de vanille et un petit verre d'eau de vie. Mélanger le tout et laisser macérer pendant 15 jours à 3 semaines. Filtrer et mettre en bouteilles pour conserver au frais cet excellent apéritif parfumé.
Remarque : la récolte des feuilles se fait toujours après la fructification et assez tard en automne pour un bon résultat.

Vin de cerises
Avec 1 kg de cerises bien mûres, 250 grammes de sucre, 2 grammes de cannelle, 2 clous de girofle et 10 grains de coriandre. Dénoyauter les cerises bien mûres et garder les noyaux. Passer la pulpe à la moulinette à légumes et laisser reposer 2 jours pour commencer la fermentation. Filtrer et bien exprimer au torchon pour obtenir le maximum de jus de cette fermentation. Ajouter le sucre. Casser les noyaux pour récupérer les amandes que l'on place avec les aromates (cannelle, girofle et coriandre) dans une gaze bien ficelée. Plonger cette gaze dans le mélange jus et sucre et laisser macérer le tout pendant 3 mois. Filtrer à nouveau et mettre en bouteilles pour conserver au frais.

Infusion du Docteur Leclerc
Avec 100 grammes de feuilles de cassis, 50 grammes de feuilles de frêne et 50 grammes de sommités de reine des prés en mélange. Prendre une cuillerée à soupe pour une tasse d'eau bouillante. Contre les rhumatismes.

Vin de feuilles fraîches
Avec 10 grammes de feuilles fraîches de frêne, un litre de bon vin blanc et du sucre à volonté. Faire bouillir les feuilles dans le vin blanc pendant 1/4 d'heure, filtrer, ajouter du sucre suivant votre goût et mettre en bouteilles pour laisser vieillir au frais quelques temps avant la dégustation.

Frênette
Recette de Bernard Bertrand

Ingrédients :   
60 g de feuilles fraîches de Frêne
30 g de feuilles de Cassis
10 L d'eau
1 petite poignée de chicorée en grains
300 g de sucre
200 g de miel
2 pincées de levure fraîche
3 jus de citrons
Préparation de la recette : 

Faites bouillir pendant 30 min à feux doux 60 g de feuilles fraîches de Frêne et 30 g de feuilles de Cassis, dans 8 L d'eau, avec une petite poignée de chicorée en grains.
Laissez infuser.
Faites fondre 300 g de sucre et 200 g de miel dans 2 L d'eau bouillante.
Filtrez la décoction, ajoutez le sirop, 2 pincées de levure fraîche et 3 jus de citron.
Laissez macérer, et en fin de fermentation (une semaine à 15 jours) mettez en bouteilles étanches.
Boire au bout de 8 jours.

Vin blanc au miel et à la sauge
Recette médiévale fin 13e siècle

Ingrédients
1 litre de vin blanc
130g de miel
8 à 11 feuilles de sauge fraîches.

(Recette à partir d'une bouteille de vin blanc :
750 g de vin + 100 g de miel + 6 à 9 feuilles de sauge).

Recette
Chauffer une petite partie du vin avec le miel et la sauge finement ciselée. Laisser infuser 10mn à 1/4h (couvert). Mélanger avec le reste de vin et laisser reposer 24h au frais
Filtrer et conserver au frais.
Servir décanté (le vin est clair) ou non (le vin est trouble).

Remarque
Le résultat va dépendre du vin, du miel et de la sauge. Modifiez les proportions à votre goût. J'ai mis au point cette recette avec un vin blanc sec Chardonnay de la région de Die et un miel des garrigues (thym). Un vin blanc moelleux associé à un miel parfumé devrait donner un aussi bon résultat.

http://www.oldcook.com/cuisine-recettes_medievales

Élixir de thym

1/2 litre d'eau de vie
2 poignées de sommités fleuries (15 à20 gr)
6cl de sucre de canne
Remplir un bocal avec les fleurs de thym et l'alcool, laisser macérer 3 semaines.
Filtrer, sucrer, mélanger et mettre en bouteille. Laisser vieillir avant de déguster.

Sirop de fleurs d'acacias
Pour un bon litre de sirop:

Faire bouillir 1,2 litre d'eau, retirer du feu et y faire infuser 150 gr de pétales de fleurs d'acacia, avec 1/2 citron non traité coupé en lamelles. Laisser reposer une nuit. Filtrer, goûter; si le goût n'est pas assez prononcé, faire réchauffer le liquide et y faire infuser encore 50 gr de pétales une journée.
Filtrer, presser les fleurs. Ajouter 500 gr de sucre, 20 gr d'acide citrique, faire bouillir et mettre en bouteille. Fermer à chaud et conserver au frigo une fois la bouteille entamée. Mieux vaut remplir plusieurs petites bouteilles...

Sirop aux baies de Sureau
2 kg de grappes
600 gr de sucre
6 clous de girofle

Equeuter les baies des grappes. Chauffer à feu très doux dans une large casserole tout en remuant les fruits vont éclater et libérer leur jus. Pour 2 kg de grappes ; 1,2 kg de jus. Placer ce jus purée dans une passoire doublée d'une mousseline ou d'un chinois. Laisser égoutter toute la nuit sans presser pour ne pas avoir un jus trouble. Le lendemain matin, mettrele jus à bouillir avec la moitié de sucre et 6 clous de girofle. Laisser cuire 5 mn sans enlever l'écume. Mettre en bouteille stérilisée
servir bien frais.

Sirop de verveine citronnelle
100 gr de feuille lavée égouttée
1 l d'eau de source
1kg de sucre

Faire fondre le sucre dans l'eau tout en remuant constamment sur le feu. Laisser bouillir 5 à 10 mn puis retirer du feu. Plonger les feuilles de verveine, laisser macérer 4 heures.Filtrer puis refaire bouillir 5 mn en remuant. Laisser tiédir et mettre en bouteille stérilisée.

Sirop de thym
Pour 50 cl de sirop
30 branchettes de thym
70 cl d'eau de source
400 gr de sucre

Mettre à l'eau à chauffer, lorsqu'elle frémit ajouter les fleurs de thym, mélanger.
Lorsque l’ébullition à repris, éteindre et couvrir. Laisser infuser 1mn. Filtrer dans une passoire fine puis la remettre dans une casserole. Ajouter le sucre. Quand le sucre a fondu faire bouillir le sirop pendant 15 à 20 mn. Il va réduire et s'épaissir. Ensuite verser dans une bouteille stérilisée, boucher.
Se conserve plusieurs mois dans un endroit frais.

Sirop de coquelicot

400 g de pétales de coquelicot récoltés loin des bordures de champs cultivés (et traités.) et des routes polluées
un demi-litre d'eau,
sucre brut de canne non raffiné.
Amenez l'eau à ébullition, et progressivement y introduire la masse des pétales de coquelicots, qui fondent comme de la neige au soleil au contact de l'eau bouillante. Tournez pour que tous les pétales soient bien au contact de l'eau.
Arrêtez le gaz, couvrir et laissez infuser 10 mn .
Filtrez en pressant bien les pétales pour recueillir le maximum de jus et de goût.
Pesez le liquide obtenu et ajoutez le même poids de sucre.
Remettre à chauffer doucement, puis aux premiers bouillons, mettre dans des petites bouteilles en verre préalablement ébouillantées et fermez aussitôt (stérilisation à chaud).
Ce délicieux sirop vous servira tout au long de l'année pour aromatiser pâtisseries, fromages blanc ou yaourts, réaliser des kirs ou cocktails. Ou colorer, naturellement une crème ou riz au lait !

Sirop de fleurs de sureau, mimosa, Thym et mauve, menthe …

Vous m'en direz des nouvelles ? Wink
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 14:33    Sujet du message: Méli-mélo de recettes à base de plantes

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